Productos y tradiciones de Baja California, claves en el éxito de "Baja Med"

El énfasis en los productos y tradiciones culturales de Baja California han sido clave en el éxito de la cocina conocida como "Baja Med", tema de un documental que recoge las claves de la gastronomía de esta zona.

"Somos muy afortunados en esta región. El clima es muy similar al del Mediterráneo y tenemos también una gran riqueza de tradiciones culinarias. Lo que hice hace 11 años cuando comencé a desarrollar este concepto fue el conjuntarlas a fin de crear algo que no existía", dijo a Efe el cocinero Miguel Ángel Guerrero.

Este chef presentó recientemente en el Museo Mingei de San Diego su documental "Expedición Baja", en el que hace una crónica de la caza, pesca y buceo locales, claves de esta gastronomía.

Guerrero destacó que la cocina "Baja Med" es el resultado de la forma en la que la tradición mexicana usa productos como la tortilla y los moles y la influencia de la cocina asiática y mediterránea, a través de productos locales como la langosta, los vinos o el aceite de oliva.

"Yo era un cocinero empírico. Mi abuelo tenía un rancho borreguero y ganadero y somos una familia muy grande. Mis 15 primos y 4 hermanas llegábamos de vacaciones y hacíamos longanizas, chorizos, morcillas, quesos y mantequillas", dijo Guerrero, quien se dedicó a la gastronomía luego de abandonar su profesión como abogado a los 35 años.

Además, su padre le enseñó a cazar, pescar y bucear desde que tenía 5 años, y desde joven incorporó en su exploración gastronómica los productos de temporada buscando formas de aprovecharlos íntegramente.

"En Baja estamos bendecidos porque tenemos productos como el abulón, la langosta y el erizo que por su alta calidad circulan por todo el mundo. Mi amor por ellos hizo que mi esposa un día me dijera que veía mi futuro como chef y dueño de restaurante, por lo que fui a estudiar gastronomía a Ciudad de México", indicó.

"Conozco los sabores que prefiere el público de EE.UU., que busca la calidad que brindamos", comentó Guerrero, que apuntó que su "comida no utiliza mucho chile, por lo que desde el principio gustó al público de California".

El chef ha logrado expandir sus restaurantes en la última década, a pesar de la crisis económica y el temor a la violencia en Tijuana (México).

"Lo hicimos sin miedo. Si los estadounidenses no venían a Tijuana, todavía tenemos dos millones de personas aquí y turismo como el japonés nunca nos abandonó. Todos tenemos que comer", dijo Guerrero.

En el Museo Mingei, Guerrero presentó el viernes pasado una exhibición fotográfica llamada "El Sabor y la Imagen de Baja", además de exhibir su documental, que muestra la forma en la que obtiene ingredientes sustentables para sus restaurantes a través de la caza, pesca y buceo.

Guerrero, junto con el artista visual León Felipe Charoy, documentó en el filme un viaje de 24 días en el que cocinó 120 comidas con ingredientes obtenidos durante un viaje desde Tijuana hasta Los Cabos (México).

"La sustentabilidad es un tema delicado, pero hay que hablar de él para cuidar el hábitat para la siguiente generación. Hay que respetar las vedas, aprovechar la hidroponía. No cazo en julio y agosto sino de septiembre a octubre. Tomas de la naturaleza el animal viejo para que entre sangre nueva. En pescado, en lugar de atún puedes hacer sashimi de pescado blanco, con lo que la gente tira", dijo el chef.

Uno de sus nuevos proyectos es un restaurante llamado "El Colegio", que ofrecerá en la icónica Avenida Revolución de Tijuana clases en la cocina "Baja Med", ocupando las instalaciones de lo que fue una escuela de computación.

"Mientras en La Querencia hago lo que me da la gana, es mi laboratorio, en El Taller ofrezco con pizzas o sandwiches platillos más accesibles para quien no puede acceder al abulón o el erizo; en La Querencia Campestre exploro los productos del Valle de Guadalupe, como carnes y cordero, y en El Colegio exploraré junto con mi hijo más el concepto de los antojitos, enseñándole a los clientes sobre gastronomía", dijo Guerrero.